コーヒー豆専売店のマスターが教えてくれたコーヒーの淹れ方

コーヒー

「家でコーヒーを飲むとき、どうやって淹れているの?」と聞かれたので、答えました。「計量スプーンではかった豆を電動ミルに入れて、細かく挽いて……」「ダメ!それじゃダメ!」

いったいこれのどこがダメなんだ!コーヒー豆専売店のこだわりマスターからふたつのダメ出しをされたお話です。

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豆は計量スプーンでなく、秤で計量せよ


このお店、豆販売専業なのでカフェとしての営業はありません。ただ、お願いすればその場で気になる豆を挽いてコーヒーを淹れてもらえる。

「酸味が苦手で、あっさりしているほうが好き」と好みを伝えると、「飲み比べてみて」と二種類の豆を試飲させてもらいました。そこで雑談をしていると冒頭のダメ出しをくらったのです。


マスター曰く「豆は一粒一粒重さが違うの。種類によっても違うし、火の入れ方によっても水分の残り方が変わるでしょう。だから、豆が変われば計量スプーン1杯でも重さが変わる。面倒でも、その都度キッチンスケールで重さを量るといいよ」


なるほど。豆は一律ではない!
これは考えたことがありませんでした。

たまたま手元に3種類の豆があったので比べてみたのが次の写真。

コーヒー

確かに、大きさが全然違います。
焙煎状態の差も、色の違いに表れている。
いつも、スプーンでざざっと1杯を1人分として「これで10グラムだな」と思い込んでいました。でも、水分の残り方が少ない大きめの豆だったら、10グラム未満だったということか。

マスターのおすすめは「2人分なら22グラム」とのこと。その日から、コーヒーを淹れるたびに豆の重さを量っています。

豆の挽き方は粗めがよい

もうひとつのダメ出しは「細かく挽いている」という点。
試飲のコーヒーを淹れた後の、フィルターに残った豆を見せてもらって納得しました。

マスターが見せてくれた豆はグラニュー糖くらいの大きさ。
これと比べると、私はいつも「豆を、これでもかと粉々にしている」という感じです。

挽き方が細かすぎたころは、
こんなふうにミルに粉が残ってました。
粗く挽くと残りません

普段の私の挽き方とあまりに違いがあったので、思わず聞きました。
「こんなに大きかったら、お湯があっという間に通り抜けてコーヒーの味が薄くなりませんか?」

挽き方が粗くても全く薄くない、ことは目の前の試飲を味わえば一目瞭然。
でも聞かずにいられませんでした。

「挽き方が粗いと薄くしか出ない。だからもったいないって、みんな思うんだね。それは違う。ゆっくりお湯を注げば全体に浸透するから大丈夫。粗挽きの豆のほうが、雑味を出さずにそのコーヒーのもつ味だけを味わえます。冷めてもおいしいよ」

そうなんだ。豆、粗く挽いてもいいのか。

コーヒー

これまた、言われたとおりにしています。豆は粗めに挽く。
これまでの細かさから考えると、あと10秒くらいミルを動かしたい!と思うところをぐっとガマン。そして、できるだけゆっくり、途切れないようにお湯を注ぐ。それなりに時間がかかるけれど、そこは無になるのです、無。

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試行錯誤が楽しい

と、ここ1か月くらいこんな淹れ方を試しているのですが、前と比べて決定的に違うことがひとつあります。

それは、冷めてもおいしいということ(温かいうちがおいしいのは言うまでもない)。これが「雑味が出ていない」ということ?マスターのお話のとおりでした。試してみてよかった。

コーヒー

最後に、マスターが締めくくった一言を。

「……というやり方が、僕は一番美味しいと思ってやってます。でも、こういうのは好みだからね。自分でいろいろ試してみて、自分が一番しっくりくるのをやってみればいいよ」

「自分が一番しっくりくるやり方」。それを突き詰めたくて、あれこれ試してみる。その「あれこれやってみる」のが、ただ楽しい!という空気が伝わってきました。
そういう楽しさって、こちらも巻き込まれたくなるのですよね。